Roger van Damme creëert dessert Mandarine Exclusive

Sterrenchef Roger van Damme van het Gebaar stelde vandaag een verfijnd dessert voor op basis van de Belgische likeur Mandarine Napoleon. In de jaren ’90, het begin van zijn carrière, won de bekende dessertchef al eens de prestigieuze Prix Mandarine Napoleon. Vandaag presenteert hij in zijn restaurant het dessert Mandarine Exclusive. Een dessert dat fris en  zoet smaakt en zeer hedendaags oogt.  Inspiratie vond hij bij de mandarijn in zijn puurste vorm en 6 kruiden die verwerkt zijn in de likeur. Met dit nagerecht wil de chef aantonen dat je met traditionele Belgische producten, zeer eigentijdse creaties kan maken. 

Twintig jaar later doet Roger van Damme het opnieuw : een dessert ontwerpen met de bekende Belgische likeur Mandarine Napoleon. In de jaren ’90 won de bekende chef al de prestigieuze Prix Mandarine Napoleon met zijn zeer originele taart, vandaag stelt hij Mandarine Exclusive voor. Een eigenzinnig dessert dat een bom van smaken bevat. Roger van Damme: “de mandarijnenlikeur is zoet en daarom heb ik gezocht naar een goede, eerder zurige, tegenhanger. Die vond ik in de Calamondin – vrucht. Verder werkte ik met sinaasappel en panna cotta. Het is heel belangrijk om verschillende smaken eenwichtig te combineren.” Het dessert heeft een zacht, ronde smaak maar is ook zeer verfrissend en eigentijds. Een ideaal gerecht om eindejaar in te zetten. 

Manderin Napoleon is een likeur op basis van mandarijntjes. Deze honderdjarige likeur werd bedacht door Antoine François de Fourcroy (1755-1809) en wordt  nog steeds gemaakt in België, in de Distilleerderij van Biercée.  Mandarine Napoleon kan perfect gedronken worden als digestief, in en cocktail of punch maar is ook een goede basis in culinaire bereiding. De klassieker en favoriet van velen, zijn de bekende Crêpes Suzettes. Roger van Damme stak deze feestelijke flensjes in een hedendaags jasje. 

• Vanillestokje, volle melk, bloem, eieren, kristalsuiker, gesmolten boter, scheutje olie, snuifje zout
• Voor de saus: 200 gram kristalsuiker, 400 ml water, 2 vanillestokken, 2 steranijsen, 1 liter vers sinaasappelsap, 150 ml Mandarine Napoleon.

Schraap het vanillestokje uit en roer het merg, de eieren, suiker en bloem door de melk. Klop de boter en olie langzaam door het beslag en breng op smaal met een snuifje zout. Dek de kom af met plastiekfolie en meng het beslag met de staafmixer. Verhit de pan en giet al draaiend met de pan het beslag erin. Draai de pannekoek met een paletmes. Bak van dit beslag ca. 12 pannenkoeken. 

Voor de saus: smelt de suiker en het water op een zacht vuur tot karamel. Blus af met Mandarine Napoleon. Flambeer het geheel en laat het volledig uitbranden. Kook de zaadjes van vanillestokjes en de steranijnzen mee. Laat tot de helft inkoken. Voeg nadien het sinaasappelsap erbij. Laat deze saus 1 nacht rusten. De volgende dag kan je de saus zeven en opbinden met Xantana.

Mandarine Napoleon is heerlijk als digestief op ijs, maar kan ook gebruikt worden in verschillende cocktails en punches.  

Manuel Wouters van cocktailbar SIPS stelt voor eindejaar volgende Champagne cocktail voor :

6 aardbeien in stukjes, 1 theelepel griessuiker, 2 cl Mandarine Napoléon, 1 cl vloeibare suiker, 2 cl sap van mandarijntjes, 1 zeste van mandarijn, Champagne Nicolas Feuillatte, ijsblokjes.

Kneus in een mixglas de aardbeien fijn met de griessuiker. Doe de Mandarine Napoleon, vloeibare suiker en het sap van de mandarijntjes erbij. Vul het glas verder op met ijsblokjes. Sluit de shaker en shake krachtig.  Double strain (2 zeefjes) met de fijne zeef in het cocktailglas. Giet de Champagne langzaam langs een gedraaide cocktaillepel in het glas. Werk af met een zeste van mandarijn.